Дубовая бочка: как настаивается алкоголь

Здесь важно уточнить. Дистилляты в бочках именно выдерживаются – меняют свои органолептические свойства за счет контакта с древесиной. Хранятся алкогольные напитки в стеклянных непрозрачных бутылках. Важно разделять эти два процесса.

В процессе выдерживания в алкоголе проходит более 500 химических реакций:

• Экстрагирование – это извлечение полезных веществ из древесины. В этом процессе спирт выступает в роли растворителя. Древесина отдает самогону белковые и азотистые вещества, углеводы, флавоноиды, танины, лигнин. Именно в результате этого процесса напиток приобретает свой цвет и аромат!
• Дуб – пористый материал. В результате хранения часть жидкости внутри бочки испаряется. Но человек уже давно научился контролировать этот процесс. Весь секрет во влажности! При влажности в 70% спирт и вода испаряются с одинаковой скоростью, то есть крепость напитка не меняется. Если влажность выше 70% - то спирт испаряется быстрее - напиток теряет крепость. При влажности ниже 70% вода испаряется быстрее.
• За время настаивания часть спирта поглощается самой бочкой. Это не только уменьшает количество спирта внутри, но и избавляет самогон от значительной части сивушных масел.

Так что как ни крути, а настаивание в дубовой бочке приносит много пользы.

Почему бочки делают из дуба?

Это связано в первую очередь со свойствами самого дуба. Его древесина достаточно гибкая, чтобы изготавливать изогнутые детали, и не пропускает влагу.

Перед тем, как залить в бочку вино или дистиллят дуб предварительно обжигают. Сахара, содержащиеся в древесине, карамелизируются, придавая алкоголю те самые нотки кофе, ванили или специй. Эффект зависит от множества факторов: степени обжига, новая бочка или в ней уже выдерживался алкоголь, сорта древесины и исходного качества сырья.

Какие ноты вы можете почувствовать в выдержанном алкоголе?

• Ванильные – дает ванилин, содержащийся в древесных волокнах. Еще ванильные ноты придает апоцинин – ароматическое соединение, близкое по составу к ванилину.
• Пряные ноты трав и специй придает эвгенол и изоэвгенол – это растительные ароматические вещества.
• Гвоздичные ноты придает ароматическое растительное вещество – гваякол. Он в большом количестве содержится в хвойных породах. Если гваякола слишком много, он придает насыщенные дымные ноты.
• Ноты корицы привносит коричный альдегид – циннамаль.
• А коричная кислота дает сладкие медовые и цветочные ноты.

Какие ноты раскроются после настаивания зависит от размера бочки, времени настаивания и степени обжига.

Дуб имеет мягкую и пористую структуру. Благодаря этому свойству, при контакте с небольшим количеством кислорода напиток становится мягче без потери качества.

Танины, содержащиеся в древесине дуба, сходны с танинами вина, и при выдержке они сглаживают резкость, округляя вкус.

Из какого дуба делают бочки?

Не каждый дуб имеет шанс стать бочкой. Всего три вида из 600 подходят для этого. Именно это влияет на стоимость одной бочки. Бочки в ассортименте нашего магазина изготовлены из скального кавказского дуба, то есть они полностью подходят для домашних солений и алкоголя.

Сорта дубов, которые закупают производители элитного алкоголя

Цена одной такой бочки может достигать 800-1000 евро!

• Лимузенский дуб выращивается только во Франции. Работники внимательно выращивают каждое дерево. Для производства используют бочки старше 80 лет. Коньяки «Hennesy» и «Remy Martin» выдерживают именно в таких бочках.
• Славонский дуб ни в чем не уступает французскому. Его выращивают на Балканах. Эта древесина издавна использовалась в бондарском искусстве.
• Американский белый дуб – самый молодой сорт на рынке, но по качеству ничем не уступает. Как можно догадаться, его импортером являются США. Это самая плотная древесина из элитных сортов.

Для выдержки алкоголя подходит только дуб?

Помимо дуба для выдержки алкоголя используют акацию, яблоню, вишню, черешню и многие фруктовые деревья. Повсеместно их не используют, потому что их влияние на алкоголь нужно изучать. Те сорта дуба, которые используют для изготовления бочек, активно выращиваются и производятся. Экономически невыгодно начинать подобную работу с самого начала для другого вида древесины.

Хвойные породы деревьев содержат слишком много смол в своем составе. Это придаст самогону или вину горечь и специфический запах.

Липа и осина слишком пористые. В таких бочках вино быстро состарится, не приобретя нужных качеств.

Как делают бочки?

Дерево выросло, прошло проверку на качество, после чего древесину распиливают на доски, из которых и делают бочки.

Один из самых важных этапов в производстве - это обжиг

Именно от него зависит: какие свойства бочка передаст алкоголю. Обжигают бочки, пока у них еще нет дна. Для начала бочку обдают паром. Это нужно для того, чтобы древесина при обжиге не загорелась. После этого ее одевают на костер.

В зависимости от необходимости различают четыре степени обжига:

1. Минимальный.
2. Средний.
3. Выше среднего.
4. Высокая степень обжига.

Что же делать обычному самогонщику?

Для брожения вполне подойдет емкость из пищевого пластика или стекла. Главное, не забудьте поставить гидрозатвор, или в крайнем случае перчатку.

Если вы настаиваете алкоголь на травах, фруктах или ягодах – хорошо подойдет стекло. Так вы сможете наблюдать за процессом и контролировать его.

Пластика существует довольно много видов! И далеко не все из них подходят для пищевых продуктов. Так как настаивают, как правило, крепкий самогон до 70% – в реакцию с пластиком он вероятнее всего вступит.

Лучшим вариантом остается дубовая бочка! Сейчас можно подобрать небольшой и компактный вариант для квартир. Ее основные преимущества:

• Не пропускает свет.
• Кислород поступает ровно в том количестве, чтобы смягчить напиток.
• Древесина, вступая в реакцию с алкоголем, положительно сказывается на его качестве.
• Благодаря своей толщине, дерево помогает поддерживать постоянную температуру внутри.

Если же вы подбираете вариант на пробу – обратите внимание на дубовую щепу или чипсы. Это тот же дуб, из которого делают бочки, но в более простой и компактной форме. Просто положите нужное вам количество дубовой щепы в бутылку и залейте самогоном.

Чем сильнее измельчен дуб, тем активнее будут выделяться танины и происходить окраска самогона. То есть щепа и кубики при одинаковом времени настаивания дадут разные эффекты.

Преимущества кубиков сильной прожарки в доступности летучих соединений для извлечения спиртом. Большая площадь реакции увеличивает скорость извлечения ароматических веществ из древесины. Если коньячным мастерам для выдержки потребуется три года, то при настаивании на кубиках схожий процесс занимает менее полугода.

Как производят дубовые сегменты?

Дубовые сегменты изготавливают из древесины того же дуба, что и бочки. В нашем регионе – это кавказский скальный дуб. Дерево предварительно дробится на сегменты: щепки, кубики, колышки, которые потом дезинфицируются.

Дезинфекция дубовых сегментов

Чтобы очистить древесину от загрязнений и удалить излишка танинов, сегменты вымачивают в воде, затем в растворе соды, распаривают и просушивают.

Далее начинается самый интересный процесс прожаривания сегментов. Благодаря этому процессу карамелизуется поверхность дерева и углеводные соединения становятся доступными для экстрагирования спиртом.

• лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
• средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
• сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести не к самым приятным вкусовым ощущениям.

Правила настаивания самогона на дубовых сегментах

Оптимальная крепость алкоголя перед настаиванием 45-55% – при таком содержании спирта экстрагируются моносахариды типа глюкозы, которые делают алкоголь мягче.

Интересное наблюдение: благородный виски выдерживают в бочках от хереса. Вы тоже можете поэкспериментировать с нотками вина для облагораживания самогона. Для этого вымочите щепу в вине или бурбоне.